* Writen By William McGullough *

在尼加拉瓜擁有一座農場，身為咖啡種植與製造者的我，握有第一手的咖啡專業知識可能
其他人沒有機會去研發的。

對於有興趣學習更多有關”神奇飲料----咖啡”的人們，藉此機會，我願意與他(她)們分享一些
我的專業知識。

由於個人的口感喜好是由我們的品嚐經驗來決定，我們知道所有的咖啡是不一樣的，因為有
很多其他的因素影響了咖啡的香味。

這一切都是由咖啡豆開始。

舉例來說，相同種類的咖啡豆生長在不同的國家其口感會不一樣，因為土壤、氣候和溫度不
同，會使得咖啡豆之香味特質增加或者減少。

另一個因素就是要培養真正愉悅的品嚐咖啡經驗是耑賴選擇Robusta或是Arabica咖啡豆。
主要的原因是豆種之咖啡因的含量。

Robusta之咖啡因含量超過了Arabica咖啡豆約三至四倍，這也是全世界專家們公認助長了
Arabica咖啡豆品嚐起來好喝與平順的原因，所以有更多的咖啡愛用者喜歡品嚐Arabica，
除了其較高的價格之外……因為品嚐後的口感是很愉悅的， 而且胃部不會感覺不舒服。

另一方面而言Robusta除了含高咖啡因，並且其品嚐後會有某種程度的”苦或酸的”口感。
大部份生長在亞洲地區的咖啡不是Robusta就是混合的，夾雜了高比例便宜、口感粗糙的
Robusta品種。

很多的Robusta被用來製造在台灣與亞洲是非常受歡迎的即溶或是三合一咖啡，因為糖和奶
精改變了口感足以飲用，但是這些添加物降低了當人們飲用一般或是黑咖啡時可幫助健康的
影響。 

生產Robusta的成本比起要種植在較高山區與不同溫度條件的Arabica是便宜了很多。

最簡單的方法去瞭解兩種豆種的差別就是看著豆子本身即可。

在我們農場所生產的咖啡都是Arabica品種。 我們也種植了五種不同的咖啡豆種。

這些豆種被挑選來種植是因為其香味的特質。

全世界大部份的咖啡都是標榜”原味咖啡”在銷售，其實是數種不同的咖啡豆種混合在一起，

但是一般來說是源自同一個國家或地區。

然而這種慣例把很多專業咖啡愛用者喜歡的咖啡香味微妙的感覺去除掉了。

大部份有特殊美味的咖啡都屬於”純的”未經過混合的豆種，同時也是市場快速成長的部份原
因，而且每年更以非常高的比率再繼續成長，因為人們為了喝咖啡的愉悅，大大的提升了品
質的水平。

下一個非常重要的因素毫無疑問就屬烘焙流程。

這個流程與多數的咖啡烘焙者是截然不同，因為每個人有屬於自己的烘焙方法與喜好。

它是一種藝術，是一種真正的技巧，且通常是烘焙者本身貼身珍藏的一種秘密。

在烘焙過程中”生的或綠的” 咖啡豆產生了物質上的變化因為水份含量被蒸發了。
咖啡豆的顏色變了而且尺寸也膨漲了。

這個步驟導致咖啡豆的纖維伸張開來，和熱度結合，以便在咖啡豆內部中的天然糖與碳水化
合物分泌出來至表層，並提供豆子外觀油份。

如果是農場剛採擷的咖啡豆外觀也會有一些油份，但是大部份光澤的外觀是天然糖所產生的
結果。

這種效果同時也增加了杯子裏咖啡的香味。

烘焙咖啡豆通常所需要的溫度介於攝氏190至230度之間，且耑賴在此溫度下烘焙的時間多長
，所產生咖啡豆烘焙黑色程度有階段性之差異。

烘焙後咖啡豆顏色較淺的喝起來比較酸是事實，顏色較黑的酸的口感則是相對的減少。

這特別是因為煮沸過的咖啡因被發現是一種很苦的天然物質，當然也包括了Robusta和
Arabica。 

對於一些咖啡飲用者而言，個人對咖啡因的敏感被認為是較不想睡覺、心跳加速以及讓人容
易緊張。

VivOl´e品牌的尼加拉瓜咖啡之咖啡因含量與大部份亞洲種植的咖啡作比較是 1.7% 比 4.3%
至 4.7%。

在烘焙後包裝前，咖啡豆是需要來”釋放氣體”。

因為一公斤烘焙過的咖啡豆可產生15至20公升的氣體。

如果咖啡豆包裝袋沒有設計提供氣體排放孔，其結果則是包裝袋看起來像是一個氣球，但是
不會影響咖啡豆的香味或者外觀。

現今，近乎所有高品質獨特和美味的咖啡是使用單面氣孔包裝以便包裝袋裡面氣體得以釋放
出來而不會影響到咖啡的品質。

有些人為了方便的因素喜愛研磨過的咖啡，我們建議所有咖啡豆(未研磨)不僅是為了外觀，
而是因為咖啡豆得以保持其味道和香氣更久。

一般喝咖啡的人們常把未研磨的咖啡豆儲放在冰箱冷凍， 因為水份很快的會附著在咖啡豆上
面以及包裝袋或者是儲存容器裡面，而水分會縮短咖啡豆味道和香氣的保存時間。

我們建議使用後， 將咖啡豆包裝袋緊緊的封好放進密封的容器，然後儲放在室溫處。