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將生咖啡豆煎焙,使咖啡豆呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。
煎焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。
咖啡味道 80% 是取決於煎焙,是沖泡好喝咖啡最重要也最基本的條件。
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烘焙的基本原則
烘焙最重要的部份在能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。
首先是透過火力將豆中的水分順利地排出,此一步驟若太操之過急則會起斑點,而且味澀嗆人。
咖啡的味道百分之八十是取決於烘焙,因此烘焙是沖泡出好喝咖啡的重要程序。
烘焙的技術若好,則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光澤均稱,各有其不同風味。
將咖啡豆烘焙出其最大極限的特色,正是烘焙的最終目標。
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烘焙的分類與階段
咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類,而這三種烘焙又可細分為幾個程度。
1. 淺焙:帶有一種淡褐色及乾燥的表面。
如:肉桂式烘焙 (Cinnamon roast)、新英格蘭式烘焙(New England roast)
2. 中焙:帶有更深一點的褐色,但表面也同樣是乾燥的尚未出油。
如:美式烘焙 (American roast)、中焙 (Medium roast)
3. 深焙:顏色幾乎接近黑色,表面油亮焦黑。
如:濃縮式烘焙 (Espresso roast)、義大利式烘焙 (Italian roast)、法式烘焙 (French roast)
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從烘焙度來看咖啡豆品質
不是所有的咖啡原豆都能忍受高溫下的長期烘焙,事實上大多數的次級咖啡皆經不起熱的考驗。
此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反,導致咖啡嚐起來帶有苦澀且乏味。
只有生長在高地,質地堅硬的上等 Arabica (阿拉比卡)原豆才能耐此考驗。
尤其當原豆中的糖份及澱粉,被轉化成揮發性的油脂,而為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣。
當深焙時間愈長所形成的油脂便愈多,這種濃郁,呈深褐色的烘焙法。
比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法,還更有深度。
且能以甜度來平衡酸度,將最高級品種優質原豆中,所含的每一種風味完全展現。
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VivOle 咖啡豆烘焙方式
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